強力粉と薄力粉の違い!これって代用はきくの?



小麦粉買ってきて!

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と言われてスーパーにてくてく歩いて行って、
小麦粉コーナーに行くと困ってしまうと思います。

店員さんに「小麦粉はこちらです~」と言われてみると、そこには

  • 強力粉

  • 薄力粉


  • 2種類あるではないですか(^^;

    強って何が強いねん!
    強力粉があるなら弱力粉があってもええやんか!

    と、思わず突っ込みそうになりますよね。(えっ…)

    そうなんですよ~

    小麦粉って作るものによって、
    使う原料が複数の種類に分かれてるんですよね~。

    クックパットなんかを見ると、当たり前のように、
    使用材料に「強力粉」「薄力粉」って書いてあります。

    でも、実際この2つの違いってなんなのでしょう。
    片方が切れちゃった場合に、代用ってきくのでしょうか。

    今回は、小麦粉の種類の違いについてまとめました。

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    強力粉と薄力粉の違い


    まずは、「そもそも小麦粉ってなによ?

    ってとこから見て行きましょう。

    小麦粉の成分表はコチラ

    小麦粉の成分

  • 炭水化物(でんぷん):70%

  • たんぱく質:7%~13%

  • 水分:15%

  • 脂肪:1%


  • と、まぁ、ざっくりこんな感じです。
    足しても100%にならないじゃん!というツッコみは無しで(^^;

    で、この中のウチ、注目してほしいのがタンパク質

    7%~13%ってなんだか曖昧な表現ですよね。

    ここが、強力粉と薄力粉の大きな違いになってくるんです(^-^)h

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    粘着性と弾性を増す「グルテン」


    で、この7%~13%のたんぱく質の中身をみると、
    グリアジン〟と〝グルテニン〟という成分なんです。

    この2つに水分を加えて練ると、〝グルテン〟ができます。

    このグルテンっていうのが、もちもち感を生む成分なんですよ。

    で、このたんぱく質をどれくらいの量、含んでいるのかの違いによって、
    「強力粉」になるか、「薄力粉」になるかが、わかれてくるのです(^-^)h

    たとえば、一般に売られている強力粉のたんぱく含有量は、だいたい11~13%
    つまり、よりもちもち感を強くする効果があるんですね。

    なので強力粉は、歯ごたえやコシを出したい、
    パンやピザ、餃子の皮などの材料として使われます。

    逆に、薄力粉はこのたんぱく質の含有量が少なく、だいたい7~9%程
    なので、お菓子を作る時や、天ぷらの衣などに使われるんです(^-^)h

    言われてみると、確かにボールに粉を「さらーっ」と出した時、

    強力粉は「もきゅもきゅ」していて、
    薄力粉は「さらさらー」って感じですよね(^^

    強力粉の「強」は、このグルテンの働きが強く出る「強」
    薄力粉の「薄」は、このグルテンの効果が「薄い」


    というわけなんですね。

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    代用ってきくの??


    では、次に薄力粉が切れた時に、強力粉を使う。
    または、その逆など、それぞれ代用ってきくのでしょうか。

    結論から言うと、モノによります(^^;

    たとえば、カステラやケーキなどは、
    比較的、代用がききやすいですね。

    ただし、本来、薄力粉で作るべきクッキーを、
    もし強力粉でつくった場合・・・

    間違いなく、カッチカチになっちゃいます(^^;

    逆に、通常、強力粉で作るパンを薄力粉で作ると、
    かなりふんわりしたパンが出来上がります。

    感覚としては、強力粉を使うとむっちりもっちりとした食感となり、
    薄力粉を使うと軽いふんわりした感じに仕上がります。

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    このへんは、好みで使い分けてオッケーですよ(・∀・)

    でもまぁ、たとえばお好み焼きとかは、
    ウチだったらやっぱり薄力粉ですね。

    強力粉は使わないな~(´・ω・`)
    我が家はいつも、広島風!

      練れば練るほど・・・テーレッテレー!


      もちもち感の元となるグルテンは、水分を加えた後、
      練れば練るほど、その成分が強くなります。

      なので、クッキーなどを作る時のレシピは、
      なるべくこねないで、と書いてあったりします。

      この理由は、サクサク感を出すために、
      グルテンの成分が強くならない為のことなんですね。

      なので、薄力粉の代わりに強力粉を使う場合は、
      なるべくコネコネしないで使うと良いですよ!

      ただ、強力粉は、薄力粉より粒が大きいため、
      ダマにならないように注意して混ぜましょう~。

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    まとめ


    今回は、強力粉と薄力粉の違いについてまとめました。

    最大の違いはグルテンの量ですね(^^

    強力粉には多く含まれ、薄力粉だと少なめです。

    グルテンは水分と合わさると、粘着性と弾性を増すため、
    料理によって使い分けた方が、自分好みの仕上がりになります。

    たとえば、パウンドケーキなどを作る時、

  • 「ずっしり重たく」したい場合は強力粉。

  • 「しっとりふんわり」しあげたい場合は薄力粉。


  • という風に、どのような食感にしたいかで使い分けると良いですよ(*゚ー゚*)ノ


    ちなみにアメリカでは、薄力粉と強力粉の中間にある、

      中力粉(all purpose flour) = 万能粉

    が、小麦粉として一般的に使われています。

    むこうではあんまり、強力粉、薄力粉などど、
    使い分けたりはしていないんですね~(^^;

    ちなみに我が家では、なるべく切らさないよう、
    楽天で早めに大き目のをストックように買うようにしてきます。
    (^^ゞ


    今回紹介した違いを表にまとめておきましたので、
    よろしければご参照ください( ̄- ̄)ゞ

    強力粉 薄力粉
    たんぱく含有量 11~13% 7~9%
    グルテンの量 多い 少ない
    粒の細かさ 粗い 細かい
    食感 つまってる ふわっとしている
    適した料理 パン、ピザ、麺 お菓子、お好み焼き、天ぷらの衣

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