腐ると発酵の違い!納豆はもとから腐ってるの?



私たちの食べているものの中にはたくさんの

発酵食品

が含まれています。

でも「発酵」というのはどういう意味なのでしょうか。
腐っている」ということなんでしょうか?

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納豆チーズヨーグルトなども「発酵食品」として有名です。

が、「発酵=腐っている」とすると、
納豆などは腐っている食べ物になるんでしょうか。

それとも「発酵」と「腐敗」は別物なんでしょうか。

と、いうことで!

今回は腐ると発酵の違いについてまとめました。

それでは、さっそくみていきましょう!


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腐ると発酵の違い


腐る」というのも「発酵」というのも微生物が食品の中の成分を分解した結果におこる現象という意味では同じです。

しかし「発酵」というのは食品を作るための工程とされています。

微生物の働きによって食品の中の糖が分解されることにより、
乳酸菌やアルコールが生成され、

  • チーズ

  • ヨーグルト

  • 味噌

  • ワイン


  • などが作られます。

    一方、食品の中のタンパク質などが分解されて、

  • 硫化水素

  • アンモニア


  • を発生させる現象は「腐る」「腐敗」と呼ばれています。

    しかし、糖が分解されても腐敗臭を出すものや、意図してやっていない場合は「腐る」の部類に入ることもあるでしょう。

    ポイントは人が食べるということにおいて、
    「メリット」か「デメリット」か、というところ。

    微生物が糖を分解することで、

  • 食品の旨味を出したり

  • 保存性を高めたり

  • 人にとって有益な作用が起こる


  • ということであれば「発酵」と呼ばれています。

    一方、タンパク質を分解することで毒素や悪臭を発生させ、健康に有害な、

  • アンモニア

  • アミン

  • インドール

  • スカトール


  • などの腐敗物質の生成につながるような現象であれば「腐る」と呼ばれています。

    ポイントは、

    人が食べられる物質に変化しているかどうか。


    ということですね。
    (^-^)h

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    納豆が腐るのはなぜ?


    さて、「腐る」も「発酵」も起こっている現象が同じであれば、
    すでに「発酵」している納豆が「腐る」というのはどういうことなのでしょうか。

    納豆というのは大豆に納豆菌を加えて発酵を起こした食品のこと。

    もともと発酵している発酵食品ではありますが、保存状態が悪かったり、雑菌が入ったりすると納豆菌以外の菌が増殖して腐ることがあります。

    納豆は最初から腐ってるじゃない!

    と思ってしまうかもしれませんが、

    納豆の製造過程での発行と、
    雑菌の繁殖による腐敗はまったく別の現象。

    なので腐った納豆は食べないようにしましょう。

    納豆は腐ると色味が悪くなり、水っぽくなり、糸をひかなくなるので、
    ヤバイ!」と思ったら処分するのが得策です。

    もともと腐ってるから大丈夫~♪

    なんて、賞味期限をはるかに過ぎた納豆などを食べないようにしてくださいね!

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    チーズやヨーグルトの場合は?


    さて、お次は食品を買えて、チーズヨーグルトをみてみましょう。

    チーズというの動物の乳に乳酸菌を加えて分解・発酵・熟成させて作られる発酵食品。
    また、ヨーグルトも乳に乳酸菌や酵母を混ぜて発酵させてつくる発酵食品です。

    納豆と同様に、これらの食品も保存状態が悪いと雑菌が発生して腐ることがあります。

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    チーズが腐るとカビ・硬化・強烈な腐敗臭などの特徴が出ます。
    また、水っぽくなる場合もあります。

    においがキツ目の人の足の裏のにおいにちょっと似てますよね。
    (おっと、すいません!!)

    ヨーグルトの場合もカビ・強烈な腐敗臭がします。
    粘度がなくなり、水のようなサラサラの状態になることが多くなります。

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    まとめ


    今回は腐ると発酵の違いについて紹介しました。

    腐ると発酵は微生物が食品の中の成分を分解する現象としては同じ。

    しかし、

  • 納豆なら納豆菌

  • チーズなら乳酸菌

  • ヨーグルトなら乳酸菌酵母


  • など、特定の菌を「発酵」させて食べられるようにしているもの。

    なので、それ以外のたんぱく質などの物質が「発酵」すると、
    人体に有害なものとなり、それは「腐る」と表現されます。

    ようするに、

  • 食べられる微生物の働きは「発酵

  • 食べられなくなる微生物の働きは「腐る


  • という、人の価値観に基づいたものだったのですね。

    今回は以上です。
    ご参考になりましたら幸いです。
    (*゚ー゚*)ノ

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