濃口醤油と薄口醤油の違い!使い分ける必要ってあるの?



ふだん、よく目にする醤油って、
2種類ありますよね。

コレ、すなわち、

濃口醤油薄口醤油

だいたい普通に使うのは、濃口醤油で、
薄口醤油のほうが、レアな印象があります。

私の場合、寿司はゼッタイ、薄口醤油で食べますが、
それ以外なら、普通の濃口でいいかなって感じ(^^;

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でも、実際のところ、どのような違いがあるのでしょう。
実は詳しく知らなかったりします。

上手な使い分け方法や、
成分の違いなどはあるのでしょうか。

今回は、この2つの醤油の違いについて、
詳しくまとめました。

まずは、成分の違いからみていきましょう。

それではどうぞ~。


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醤油の成分について


薄口醤油って、濃口醤油より、
若干透き通ってますよね。

なんとなく、

「薄口っていうくらいだから、うすめてるのかな~」

なんて思っちゃいません?(^^

実際のところ、どうなのでしょうか。
まずは、成分の違いからみてみましょう。

濃口醤油の成分

まず、濃口醤油の原材料の約7割は水分です。
そして、残りの3割は、

  • たんぱく質

  • 炭水化物

  • 灰分

で構成されています。

このたんぱく質と炭水化物の部分が、
なにかというと、大豆小麦ですね(^^

濃口醤油の場合、この大豆と小麦が、
1:1の割合で使われています。

醤油のあの独特の旨みは、
この大豆がつけているのです(^-^)h

濃口醤油は江戸時代に開発されました。

それから関東で、うどんや、秋刀魚、カツオなどの
焼いた青魚などに広く使用されるようになっていったのです。

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薄口醤油の成分

次に、薄口醤油の成分についてみてみましょう。

構成要素は、濃口醤油と同じ
たんぱく質、炭水化物、灰分です。

ただし、薄口醤油のほうは材料として、
大豆と小麦に加えて、が使われているのです。

また、濃口醤油よりもの濃度を高めて、
発酵と成熟を抑えて、醸造期間を短くしています。

そのため、濃口醤油よりも色は薄く
うま味香りも押さえて作られています。

その理由はなぜか。

関東で濃口醤油が好んで使われたのには、理由があります。

というのも、関東で食べられらる食材は、
秋刀魚やカツオなど、匂いに癖のある動物性食品がメインでした。

なので、醤油の旨みと香りが強い濃口醤油が、
その風土にあっていたのですね~。

対して薄口醤油は、18世紀半ばに
京都でメジャーデビューしました。

京都は昆布出汁を多く使う、
風味を重視する傾向が強かった。

なので、その風味を消さないように、
香りの薄い醤油であることが求められたのです。

関東と関西、両方に住んだことがある人は
知っていると思いますが、

関西のうどんは色が薄く、
関東のうどんは色が濃いですよね(^^

これは、出汁のとり方や、
使われる醤油、ダシ汁の違いにあったのですね~。

    関東 → カツオダシ → 風味が強い → 香りが強い濃口醤油と合う
    関西 → 昆布ダシ → 風味が繊細 → 素材の風味が活かせる薄口醤油と合う

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醤油の種類について


ちょっと一息。
ここでは、醤油の種類について紹介します。

今回、濃口醤油と薄口醤油の違いについて紹介しています。

日本で使われている醤油のうち、この2種類の醤油が、
全体の95%くらいを占めます。

では、のこりの5%は、どんな醤油の種類があるのでしょうか。

実は、日本には、この2つにプラスアルファ、
3種類の醤油が存在しているのです。

ここでは、あまり一般的ではない、
レアな醤油についても紹介します。

たまり醤油

たまり醤油は、ほとんど大豆のみで
作られている醤油です。

愛知県を中心に中部地方でよく利用される種類で、
刺身や、餅やおせんべいにつけて焼いて使用します。

そのほか、うまみを活用した、豆腐料理や卵料理、
魚の照り焼きやすき焼きなどにも適しています。

国内生産量は、全体の約2%弱ほど。

しろ醤油

たまり醤油の逆バージョンが、このしろ醤油

たまり醤油が大豆をメインに製造されるのに対し、
しろしょうゆは、蒸した小麦をメインに使います。

名前の通り、見た目もパッとみは醤油と
わからないくらい、透き通った白。

こちらも、発祥は愛知県。

大豆だけで作れる醤油があるなら、
小麦だけでも作れるのでは?

というノリで作られたのかもしれませんね。

うすくり醤油以上に発酵を抑えてあり、低タンパク。
うどんの汁や、おでん、お吸い物などに使います。

料亭の高級懐石料理の隠し味にも使われたりします。
素材の味を生かすには、使い勝手の良い醤油なのです。

非常にレアな醤油で、
国内生産量は、全体の約1%弱。

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さいこしみ醤油

さいこしみ醤油は、その名の通り、再度仕込む醤油。
つまり、2度醸造しているのです。

2回醸造するため、色も濃くなり、
少しとろみを帯びた、濃厚な味になります。

甘露醤油や、さしみ醤油ともいわれ、
発祥は山口県とされています。

ただ、価格が普通の濃口醤油の
2倍から5倍と、とても高価。

お刺身やお寿司に使用すると、
その風味を遺憾なく発揮できます。

国内生産量は、全体の約1%ほど。

濃口醤油と薄口醤油の使い分け


さて、では濃口醤油と薄口醤油に話を戻しましょう。
次は、この2つの醤油の使い分け方法について。

ココまで読んでいただいた方には、
うすうす感づかれたかと思います(^^

薄口醤油と濃口醤油の違いというのは、
乱暴に言ってしまうと、

  • 関東地方の料理

  • 関西地方の料理

のどちらかを調理するかによって、
使い分けが必要になってくるのです。

濃口醤油は醤油独特の旨み成分を多く含んでいます。
ところが、それが強いため、物によっては風味や素材の色を損なう。

薄口醤油は、旨み成分が少なく、塩分が高めです。
素材の味を生かすときは、こちらのほうが使いやすいのです。

具体的な例を挙げてみましょう

薄口醤油を使う料理

  • 茶碗蒸し

  • お吸い物

  • 白身魚の煮物

  • きざみうどん

  • 野菜の煮物


  • などなど。

    これらの料理で濃口醤油を使うとどうなるか。

    かなり料理が黒ずんでしまいます(^^;
    しかも、素材の持つ風味が生かせない。

    このように、昆布ダシを多用する関西の料理では、
    薄口醤油を使ったほうが上手に料理が作れます。


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    次に濃口醤油を使う料理の例を挙げてみましょう。

    濃口醤油を使う料理

  • にくじゃが

  • たぬきうどん

  • 焼肉のタレ

  • そばつゆ

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    などなど。

    濃口醤油のほうが、オールマイティな使い方ができますが、
    基本的には、醤油の旨みを活かせる料理がおすすめ。

    あとは、

    色が濃くなっても問題ない、


    という料理であればなんにでも使えます。

    なので、卵焼きなどには、
    濃口ではなく、薄口醤油を使う人が多いですね(^^

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    まとめ


    濃口醤油と薄口醤油を分ける大きな違いは、
    その色の薄さのことを言っています。

    なので、濃い、薄いというのは、
    色のことであって、塩分のことではないのですね~。

    むしろ、塩味の濃さで言ったら、
    薄口醤油のほうが、濃口醤油のほうが濃いのです。

    どちらを使うのが良いのかを考えたときに、
    軸にすべきなのは、素材のほうですね。

      • 1.醤油の旨みを押し出したほうが良いのか

      • 2.素材の香りを活かしたほうが良いのか

    1の場合に使うべきは濃口醤油
    2の場合に使うべきは薄口醤油

    という判断になるわけです(^-^)h

    2つの違いを簡単に表にまとめましたので、
    ご参考いただけましたら幸いです。

    濃口醤油 薄口醤油
    濃いめ 薄め
    原材料 大豆、小麦、塩 大豆、小麦、塩、米
    塩分濃度 14%~16% 16%~19%
    全国消費比率 8割強 1割強
    使われる食材 肉、青魚等
    動物性食品
    野菜、白身魚等
    植物性食品
    発祥地 関東地方 関西地方

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