長芋と山芋の違い!とろろになるのはどのお芋?

記事公開日:2015年8月14日
最終更新日:2019年11月9日

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ホクホクのおイモはみんな大好き♪

そんな中、唯一生で食べられるネバネバのおイモ、

山芋

ねばねば山芋のとろろ

ですが、その種類はたくさんあって何だかごちゃ混ぜ状態・・・。

とろろをご飯にかけて食べたい!

と思った時に買うのは何芋でよいのでしょうか。

レシピには「大和芋」って書かれていたけど、長芋しかなかったら長芋でいいのでしょうか。

と、いうことで、今回はたくさんある山芋の種類や特徴に加え気になる「とろろ」のお話をご紹介します。

山芋と長芋っていったい何がちがうのか。


この辺のお話を詳しくみていきましょう。

まずは山芋やら長芋やらとたくさんある、おイモの種類からチェックしてみましょう。


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山芋には種類がいっぱい!


山芋」というのは、実はおイモの名前ではなく、「総称」といった感じなんです。

スーパーなどでよく目にする、

  • 長い棒状の「長芋」も、

  • 平べったい形をした「大和芋」も、


  • 全部ひっくるめて「山芋」といいます。

    長芋も大和芋も山芋

    詳しく分けると、山芋は

  • ヤマノイモ

  • ジネンジョ

  • ダイジョ


  • という3種類に分かれ、更に「ヤマノイモ」が、

    • 長芋

    • 大和芋

    • 捏芋(ツクネイモ)


    などに分けられます。

    つまりこれら全部が「山芋」という訳です!


    でも名前が違うだけではなく、ひとつひとつに違った特徴があり、向いているお料理なんかも微妙に変わってきます。

    では、そんなおいもの種類について一挙に紹介していきましょう。

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    ヤマノイモの仲間たち

      長芋(ナガイモ)

      筒状の長い山芋で、一番よく目にするタイプだと思います。

      他の山芋よりも水分が多く、すりおろした場合はサラサラとして粘りも少なめです。

      味は淡白ですが、短冊切りにしてショウユなどで頂くと、サクサクとした食感がとっても美味しいんですよ♪

      銀杏芋(イチョウイモ)

      ひとつひとつが違う形をしているおもしろい山芋です。

      その姿がイチョウの葉っぱに似ているから銀杏芋と呼ばれていますが、手を広げたようにも見えることから手芋(テイモ)なんて呼ばれたりもします。

      また、手の平(掌)という漢字を使って、仏掌芋(ブッチョウイモ)という名前もあるんですよ!

      仏様の手の平なんて何だかありがたい感じの名前ですよね!

      ずいぶんとたくさんの名前を持つ銀杏芋ですが、関東地方では大和芋と呼ぶのが一般的です。

      特徴はというと、長芋よりも粘りが強く濃厚な味わいで、しっかりとした「芋の味」がします。

      すりおろすと箸で掴めるくらいモッタリとしています。

      捏芋(ツクネイモ)

      大体直径10cmくらいで凹凸があり、大きい石ころのような風貌をしています。

      産地によって形や色が違ってきます。

      銀杏芋よりも更に粘りが強く、芋の味も濃厚でとっても美味しいんですよ。

      関西地方では山芋といったら捏芋が一般的で、こちらを「大和芋」と呼んだりします。

    自然薯(ジネンジョ)

    山芋の王様のような存在。

    全国各地の山に自生している「自然」からの美味しいお裾分けですね。
    1m近くある細長い棒状で、真っ直ぐなもの程高価とされています。

    大根やカブのように、引っこ抜いて掘り出す訳ではなく、少しずつ少しずつ土を掘って外へ出すので、収穫には時間も手間も技術も必要な作物です。

    その為スーパーなどに並ぶ事なめったになく、あったとしてもとても高いんです。

    自然薯は山芋界のドンですから、味も粘りもピカイチ

    すりおろしても粘りが強くてかたまりのようになってしまう為、ダシでのばして緩めてから使います。

    大薯(ダイジョ)

    中国のヤムイモの仲間で、大きいものなら10kg以上にもなるというその名の通りビッグサイズな山芋です。

    国内では九州地方で栽培されていて、またややこしい事に九州地方ではこちらを

    ツクネイモ

    と呼びます。

    すりおろした時の粘りは非常に強く、味わいも濃厚です。

    中が白いものとムラサキ色のものがあり、ムラサキ色のダイジョをとろろにすると、ピンクに近いムラサキ色になります。

    真っ白のとろろしか見た事のない私たちには、ちょっと驚く光景ですよね。


    山芋といえば一般的には長芋か大和芋といったところですが、詳しく見てみるとこんなにも種類があります。

    全ての山芋が、見た目の形やその特性からつけられた名前を持っていて、自然と頭にインプットできちゃいそうですよね。

    さて、山芋といったら一番に思い浮かぶのが、やっぱりとろろ

    それぞれの山芋に

    「すりおろした時の特徴」

    を添えましたが、一体どれが一番とろろ向きといえるのでしょうか?

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    とろろになるのはどの山芋?


    生の山芋をおろし金ですりおろしたり、すり鉢ですったりすると、トロトロでネバネバの美味しいとろろができます。

    山芋をすりおろして作るとろろ

    とろろを作る時には、「この芋を選びなさい」という決まりは、実はありません。


    ですが、山芋の種類によって、水分量や粘りの強さなどの違いがありましたよね。
    そのあたりを踏まえて「一番とろろ向きです!」といえるのは・・・

    やっぱり

    自然薯


    で間違いはないですね。

    ですが、先ほども解説した通り、自然薯はとっても希少で高価なものなので、そう易々と手を出せる代物ではありません。

    という事で、比較的手に入りやすく、尚且つ粘りの強い銀杏芋がとろろ向きな山芋となります。


    関西地方にお住まいの方なら、銀杏芋より更に粘りの強い捏芋がいいですね!



    とろろ部門では完全にかやの外状態である長芋ですが、用途によってはサラサラしたとろろの方が合うという事もありますので、特徴を知って使い分ける事ができたらそれが一番だと思います。

    長芋はアクの強い芋なので、真っ白なとろろを目指すのであれば、数滴のお酢を混ぜておきましょう。

    ちなみに、長芋は短冊切りにしても美味ですが、こんな食べ方も美味しいです。

    たたき山芋の梅肉和えの作り方




    そんな山芋ですが、山芋を使ったおすすめの料理といえばなんでしょうか。

    お好み焼きに山芋は入れる?


    個人的に山芋といったらコレ!といえばお好み焼きです。

    「お好み焼き」というだけあって、その配合や入れる具などは本当に様々です。

    生地にすりおろした山芋を混ぜ込んで焼くと、ふんわり仕上がるといわれていますよね!


    それはなぜかというと、この時の山芋は膨張剤の役割を果たしているからなんです。

    だからふんわりとして、ボリューミーに焼き上がるんです。


    この効果はおまんじゅうを作る時にも活かされています。

    上用粉と山芋で作る上用まんじゅうは、しっとりとしてとっても美味しいんです。

    さらに、お好み焼きに山芋を入れる理由は他にもあります。

    それは「小麦粉が少量で済む」という事。

    生地に粘りが出るおかげで、具と生地がよく絡むための“つなぎ”となり、小麦粉は少量でもしっかりまとまります。

    こうする事で、粉っぽさ・粉臭さをなくせる訳ですね。


    生地自体の味もしっかり楽しみたい大阪風のお好み焼きには、山芋をプラスするととっても美味しいお好み焼きができます。

    山芋をつかってふんわりお好み焼き

    山芋の割合は好みで変わると思いますが、初めて試してみる!という方は2枚分の生地で50gを目安にしてください。

    粘りの強い山芋を使う場合は、ダシでのばしてから使いましょう。


    先ほど、「サラサラしたとろろの方が合うお料理もある」と言いましたが、お好み焼きの山芋はまさにその代表!

    ダシでのばす必要もなく、他の材料とも混ざりやすいサラサラの長芋とろろが便利です。

    山芋がたくさん空気を抱き込むように、泡立て器を使って目一杯攪拌するのが、フワフワ生地に焼き上げるポイントです!

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    まとめ


    こうして種類や特徴を見てみると

    「子供の頃、お母さんが作ってくれた料理の山芋は○○芋だったのか!」
    「あの時お店で食べたどんぶりに乗っかっていたのは○○芋のとろろだったのね!」

    などなど、美味しかった記憶とリンクしたりしますよね。

    細長い形状の山芋

    いろいろな種類はありますが、どの山芋もネバネバ好きにはたまらないものです。

    つるつるとノドを通っていくので、夏バテ中や疲れが溜まって食欲がないような時にもどんどん食べれてしまいます。

    そして、「山芋には膨張剤の効果がある」という事を頭にインプットしておくと、他のお料理にも応用できるので、ぜひお役立てください。

    今回はこれで以上となります。

    それでは、最後までお読みいただきましてありがとうございました。
    ご参考になりましたら幸いです。

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