白味噌と赤味噌!塩分、原料の違いはあるの?上手な使い分け方法も紹介

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日本人のソウルフードといえばお味噌汁

じわ~っと染みわたるお味噌の味わいがたまりませんよね♪

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さて、そんなお味噌汁ですが、作る時に必須なのはもちろん味噌
お味噌にもいろいろ種類がありますよね。

すなわち、

白味噌赤味噌

ふと思ったのですが、
この2つの違いってなんなのでしょう~。

原料が違う?
塩分濃度が違う?
地域によって違う?

普段は「こっちの味の方が好きかな~」くらいで選んじゃってますが、
どんな違いがあるのかについては意外と知らなかったり(^^;

そこで今回は、

  • 白味噌と赤味噌の違い

  • 白味噌と赤味噌の上手な使い分け方法


  • など、お味噌の種類の具体的な違いについてまとめました。

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    作られ方の違い


    白味噌と赤味噌っていったい何が違うのか。

    ぱっと思いつくの理由としては、まず原料の違いですよね。
    あんなに色が違うんだから原料が違うんでしょ~。

    と、思いきや!

    白味噌も赤味噌も原料は同じ大豆
    原料に違いはないんですよ~ヾ(;´▽`A“


    ではなぜ色や味に違いが出るの?


    と思いますよね。
    それはなぜかかというと、製造工程に秘密があるのです(`・ω・´)


    赤味噌は大豆を蒸して作り、白味噌は大豆を煮て作ります

    ですが、赤味噌の場合は高温で長時間蒸すので、タンパク質が変性して色が赤味掛かった褐色に変化します。

    この不思議な現象は、

    メイラード反応


    と呼ばれています。



    赤味噌と反対に、白味噌は出来るだけ色味を淡くするため、大豆に加える麹も着色の少ないものを選んでいます。

    この製造工程の違いにより、赤味噌はやや辛口の濃厚な味わいになり、白味噌は赤味噌にはない甘みが増すのですね~(^-^)h

      製造工程の違い

      白味噌

      製造過程で着色の少ない麹を使う

      赤味噌

      長時間蒸す為にタンパク質が変性して色が赤味掛かった褐色に変化する

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    塩分の違い


    製造工程が違う、ということは分かりましたが、実は双方の違いは色味や味わいだけでありません。

    含まれる塩分にも変化が出るのです。

    同じ原料なのになぜ!?

    って思いますよね?(^^;


    その秘密は熟成期間

    白味噌は数日から数ヶ月の短期熟成なのに比べ、赤味噌は1年以上の長期熟成で作られます。

    その結果、熟成期間が短い白味噌は塩分が5%程度になり、長期熟成の赤味噌は塩分10%という高めの数値になるのです。

    なんとその塩分の差は倍!

    実は含まれる塩加減にも差があったんですね~。

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    使い方の違い


    さてさて、性質の違いは分かりましたが、

    実際にそれぞれのお味噌をどう使ったらいいの?

    なんて気になっちゃいますよね!

    ここでは、白味噌と赤味噌の上手な使い方をご紹介しましょう(^^ゞ

    白味噌

    白味噌は、あっさりとした味わいで甘みがあるのが特徴。

    関西でよく好まれていて京風のお雑煮には白味噌が入っています。

    あっさり味に仕上げたいときや、塩気のある和え物などを作りたい場合は白味噌がおすすめです。


    また、最近では白味噌に「GABA」が含まれていることが注目されていて、

  • 興奮抑制

  • ストレス軽減

  • ダイエット効果


  • もあると期待されています。

    不眠症の方や、寝つきが悪いという場合は、夕食に白味噌のお味噌汁を飲むと良いリラックス効果が得られるようです(^^ゞ

    たしかに、お味噌汁を飲むと、

    「ほぁぁ~ (´・▽・`)ホッコリ」

    ってなりますもんね~。

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    赤味噌

    対する赤味噌は、味わい深く濃厚で、香り高いのが特徴。

    コクが出るので、

  • 肉味噌炒め

  • モツ煮込み


  • など、

    味付けが濃いめの料理を作る場合は赤味噌が向いています。


    塩分も高いですが栄養価も高く、赤味噌に含まれる

    ペプチド

    は中性脂肪を減らし、新陳代謝がアップという効果もあります。

    また、

  • 女性ホルモンに似た効果のある「大豆イソフラボン

  • コレステロールを下げる働きのある「サボニン


  • などの栄養も含まれています。

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    まとめ


    今まではなんとなく味や好みで使い分けているだけでしたが、
    白味噌と赤味噌には結構な違いがあるのですね~。

    味わいも性質も違うので、どちらが良いか、ではなく使い分けが肝心ですね♪

    どっちを使えば良いのか、どうしても迷ってしまう場合は白味噌と赤味噌を合わせた

    合わせ味噌

    にするという裏技もありますよ(^^v

    今回紹介した白味噌と赤味噌の違いを表にまとめました。
    よろしければご参考くださいませ(^^ゞ

    白味噌 赤味噌
    原料 大豆 大豆
    塩分 5% 10%
    熟成期間 数ヶ月 1年以上
    特徴 あっさりで甘味がある 味わい深く濃厚で香り高い
    地域 関西寄り? 関東寄り?
    含有成分 GABA ペプチド
    効能 リラックス 新陳代謝アップ
    合う料理 京風のお雑煮
    塩気のある和え物
    肉味噌炒め
    モツ煮込み

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