赤身魚と白身魚の違い!青魚の場合は?栄養も変わるの?

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お刺身の盛り合わせなんかを頼むと、
赤、ピンク、白と色とりどりの魚が盛られていますよね。

魚

赤い魚は赤身魚、白い魚は白身魚・・・
ピンクの魚は!?

青魚は白身魚や赤身魚とは違うのでしょうか?
含まれている成分栄養素には違いがあるのでしょうか?

日本人にとって身近な魚ですが、
意外と具体的な違いって、知らないですよね。

今回は、知っているとお料理と雑談に役立つ
赤身魚と白身魚の違いについてチェックしていきましょう。

ついでに、赤身魚と白身魚を一覧で紹介しちゃいますよ。
オレンジやピンクの身を持つ魚は白身でしょうか、赤身なんでしょうか。

それでは、見ていきましょう!


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赤身魚とは


赤身魚とは、文字通り
身(肉の部分)が赤い魚のことです。

身は鉄分が多く、比較的しっかりとした味があります。

ためしに赤身魚をいくつか挙げてみましょう。
たいてい、味が思い出せるものばかりですよ。

  • マグロ
  • カツオ
  • サバ
  • アジ
  • イワシ
  • ニシン
  • サワラ
  • メバチ
  • ハマチ
  • マカジキ
  • ブリ

どの魚も、主役級の味の持ち主ですよね。

漁師さんが漁船で沖合に出て獲ってくる魚
って感じがするものが多いですね。

ブリはピンクっぽい身の色ですが、赤身魚なんですよ。

次は白身魚について見てみましょう。

白身魚とは


白身魚は、
身が白から黄色脂肪の量は赤身魚と比べると少なく、味は淡泊なものが多いです。

味が淡泊なので、ちくわやかまぼこ等の
練り物の材料としても使われます。

ここでも、白身魚をいくつか挙げてみましょう。

  • ヒラメ
  • タイ
  • スズキ
  • キス
  • フグ
  • アナゴ
  • サケ
  • マス
  • タラ
  • クロダイ
  • メバル
  • キス
  • ハタハタ
  • ハモ
  • コチ

釣りが得意な人なら、
釣り竿で釣れそうなお魚が多いですね。

サケはオレンジ色ですが、これは食べているエビやカニの色なんです。

ピンクの身だけど赤身魚だったり、
オレンジだけど白身魚だったり・・・

この違いはどこにあるのでしょうか?
次の項目でチェックしていきましょう。

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赤身魚と白身魚の違い


それでは、赤身魚と白身魚の違いについて、チェックしていきましょう。

この二つは、身に含まれている成分の含有量によって分けられています。

身の色」と言っていますが、
その色は実は魚の「筋肉の色」です。

赤身魚

「魚の筋肉」と言われるとピンと来ないかもしれませんが、
魚の身の赤黒い血合いと呼ばれる部分が筋肉です。

この「血合い」が多いかどうかが、
赤身魚か白身魚かを見分けるポイントです。

赤身魚の身には
ヘモグロビンミオグロビンが多く含まれるために
赤く見えるんです。

ヘモグロビンには鉄原子が含まれているので、
鉄分も多くなっているんですね~。

ヘモグロビンと言えば、
酸素を運搬するための血球の一種
というのは、理科で習っている人も多いと思います。

なぜ、そんなにたくさんのヘモグロビンが必要なのでしょう?

答えは、
赤身魚が広大な海を泳いで移動する回遊魚だからです。

たくさんのエネルギーが必要なので、
多くの酸素を運搬する必要があるために
体内にはヘモグロビンが多量に存在しているんですね。

ミオグロビンが多く含まれる理由も、同じ理由です。

ミオグロビン
筋肉中に存在する酸素分子を貯蔵する赤い色素たんぱく質です。
回遊するのに必要なエネルギーの貯蔵に関わっているということですね。


このヘモグロビンとミオグロビンの含有量が

  • 多い魚が赤身魚
  • 少ない魚が白身魚

  • と呼ばれているんです。

    白身魚は、岩礁や海底、砂地といった狭い範囲で生活しているために
    大量のエネルギーを必要としないんです。

    なので、白身魚は釣りで良く釣れるんですね~。

    白身魚は「あらい」にすると美味しい魚もありますよね。
    身が引き締まって歯ごたえがたまりません!

    でも、赤身であらいって聞きませんよね?

    理由は、含有されるグリコーゲン量にあります。

    グリコーゲンが多いと、身の収縮があまり起こらないため、
    あらいの歯ごたえが出せないんです。

    白身の魚はグリコーゲンが赤身よりも少ないため、
    冷水で洗うと身が良くしまって、よい歯ごたえになるんですよ!

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    青魚の場合は?


    では、青魚はどうでしょうか。
    ちょっと青魚と呼ばれるものを挙げてみましょう。

    • ニシン
    • アジ
    • サバ
    • サンマ
    • イワシ
    • キビナゴ
    • ムロアジ
    • ウルメイワシ
    • グルクマ―
    • マサバ

    保護色で背中が青いために青魚と呼ばれますが、
    ほとんどが回遊魚なので、赤身魚です。

    赤身魚の中でも小型で群れを成して回遊する海産魚といった感じですね。

    青魚

    また、鮮度の低下も早い傾向があります。
    サバなんか、特にそうですよね。

    理由としては、ヒスチジンというアミノ酸が多いためであることと、
    エイコサペンタエン酸ドコサヘキサエン酸などの不飽和脂肪酸が多いので
    「油焼け」という酸敗を起こしやすいためです。

    でも、この不飽和脂肪酸って、体にはとっても良いんです!

    不飽和脂肪酸を多く含む油は、常温で液体なのが特徴で
    血中のコレステロール値や中性脂肪を調節する働き
    があるんです。

    これによって、いわゆる
    血液サラサラ効果
    が期待できるんですよ!

    ドコサヘキサエン酸はいわゆるDHAのことです。
    一時、頭がよくなるという文言でサプリメントが流行りました。

    これは、DHAが脳に含まれる脂肪酸の主成分であるためだと考えられるのですが、
    実ははっきりした効果は分かっていないんです。

    サプリメントで頭が良くなると楽だったのですが。。。(遠い目)

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    まとめ


    今回は、赤身魚と白身魚の違いについて紹介しました。
    赤身魚

  • 味が濃く、鉄分が豊富。グリコーゲンが多く、身がしまりにくい。

  • 小型のもので青魚と呼ばれる魚には、血液をサラサラにする効果が期待できる不飽和脂肪酸が多く含まれる。
  • 白身魚

  • 淡泊な味のものが多い。

  • 身のしまりが良い魚が多く、昆布締めあらいも楽しめる。
  • 青魚は傷むのが早いですが、その分鮮度の良い魚を見つけたときは、
    刺身や酢〆など、美味しい食べ方で食べれると思うと心躍りますよね。

    あ、でも魚にはアニサキスといった寄生虫がいる場合もありますから、
    生で食べるときには十分注意してくださいね!

    今回紹介した赤身魚、白身魚、青魚を一覧の表にまとめましたので、
    こちらもよろしければご参考にしてくださいね!

    赤身魚 白身魚 青魚
  • マグロ
  • カツオ
  • サバ
  • アジ
  • イワシ
  • ニシン
  • サワラ
  • メバチ
  • ハマチ
  • マカジキ
  • ブリ
  • ヒラメ
  • タイ
  • スズキ
  • キス
  • フグ
  • アナゴ
  • サケ
  • マス
  • タラ
  • クロダイ
  • メバル
  • キス
  • ハタハタ
  • ハモ
  • コチ
  • ニシン
  • アジ
  • サバ
  • サンマ
  • イワシ
  • キビナゴ
  • ムロアジ
  • ウルメイワシ
  • グルクマ―
  • マサバ

  • 今回は以上です。
    最後までお読みいただきましてありがとうございました。
    (*゚ー゚*)ノ

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